CHIPIRÓN, RISSOTO Y VELOUTÉ DE MARISCOS

Ingredientes

4 chipirones grandes

75gr de arroz arborio

50gr de cebolla

1dl de vino blanco

6 langostinos

40gr de mantequilla

40gr de calamar

3dl de caldo de calamar

Velouté de mariscos: 25gr de mantequilla, 15 gr de harina, ¼ L de caldo de mariscos hecho con las cabezas de los langostinos

Sal

Queso curado tipo parmesano

 

Elaboración

Comenzamos elaborando el caldo de mariscos con las carcasas y cabezas de los langostinos, cebolla, puerro y un poco de zanahoria.

Mientras vamos haciendo el rissoto pochando bien la cebolla muy fina. Añadimos luego los langostinos y el calamar troceado, que luego volveremos a retirar. Añadimos el arroz, el vino blanco y dejamos reducir. Luego, vamos añadiendo el caldo de mariscos caliente y muy poco a poco y removiendo. Casi al final (18 minutos aprox) volvemos a añadir los langostinos y el calamar troceado. Ponemos a punto de sal y añadimos la mantequilla. Retiramos del fuego.

Marcamos los chipirones limpios y enteros por el exterior. Rellenamos con el rissoto y terminamos 3 minutos al horno suave.

Hacemos la velouté de mariscos con el roux (mantequilla y harina) y vamos añadiendo caldo poco a poco hasta formar la salsa.

Para presentar el plato, colocamos el chipirón relleno en el centro y salseamos por encima con la velouté. Terminamos con un crujiente de queso.

 

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